viernes, 16 de septiembre de 2016

"ARROZ CON ALMEJAS" por MAESTROS



Ingredientes

300 gramos de almejas
Arroz (un vaso)
Caldo de pescado (3 vasos de la medida con que se haya tomado el arroz)
Una cebolla
Un ajo
1/2 vaso de vino blanco
Aceite de oliva virgen
Sal
Perejil

Elaboración

Picar la cebolla y el ajo.
Poner a calentar aceite en una sartén, añadir el ajo y la cebolla y pochar.
Echar las almejas y esperar a que se abran.
Añadir el vino, el arroz, el caldo y la sal.
Cocer durante 15/20 minutos.
Cuando se haya hecho, espolvorear el perejil.
En esta receta el arroz debe quedar caldoso.

"CREMA DE LIMÓN" por MAESTROS

Pongo a hervir 150 gramos de zumo de limón, la ralladura de uno, 200 gramos de mantequilla y 150 gramos de azúcar. En una media luna (vol pastelero) bato 300 gramos de huevos (5 unidades) y 150 gramos de azúcar, le añado la anterior en caliente y lo pongo a cocer a fuego como si fuesen unas natillas. No dejo hervir demasiado porque se pasaría de punto. Sacar a un vol y cubrir con film a piel. Hacemos un merengue italiano de la siguiente manera: ponemos en un cazo 375 gramos de azúcar y 125 gramos de agua, lo subimos a 121º C, en el perol de la montadora ponemos 125 gramos de claras de huevo y 40 gramos de azúcar. Batimos, y cuando el azúcar esté a 121º C, le vertemos en hilo sobre las claras sin dejar de batir. En una tartaleta de pasta sablé ponemos crema de limón, alisamos y encima decoramos con el merengue italiano. Con la ayuda de un soplete lo doramos.

"SORBETE DE LIMÓN" por MAESTROS

Para ello necesitamos, dos litros de agua, 900 gramos de azúcar, 500 gramos de glucosa y seis gramos de pectina.
 Esto lo ponemos junto a hervir y así obtenemos un jarabe –almíbar– y dejamos enfriar.
 Por otro lado hacemos 1 litro de zumo de limón verde y ½ litro de zumo de limón amarillo, lo que mezclamos con 2 litros del jarabe que hemos hecho anteriormente.
 Lo dejamos reposar –maturar– una noche en la nevera y metemos a turbinar en la heladora. 

jueves, 15 de septiembre de 2016

"ENSALADA CÉSAR" por MAESTROS

En primer lugar vamos a presentar los ingredientes con los que tenemos que contar para hacer la ensalada. Lógicamente la lechuga es uno de los principales. Abrimos debate, normalmente se utiliza la lechuga romana o de oreja de burro, de forma alargada y con hojas muy crujientes, y es cierto que esa textura es característica del plato, pero en realidad la podéis hacer con la que más os guste, incluso está buenísima con los clásicos cogollos.
Otra de las cosas importantes que lleva esta ensalada es el pan tostado, fundamental. A mí me gusta hacerlo en la sartén previamente mojado con un poco de aceite de oliva y que quede bien crujiente.
El queso parmesano es otro de los clásicos que añadir, cortado en finas lascas que aportan potencia y sabor.
Pero, sobre todo, lo que va a marcar la diferencia de vuestra ensalada es la salsa césar con la que la reguéis. Yo os propongo que con un huevo, una cucharada de mostaza, una pizca de ajo (al gusto), un chorro de zumo de limón, 4 anchoas, pimienta negra y un aceite de oliva 0,4 para que no destaque el sabor, hagáis algo parecido a una mayonesa muy ligera, que no quede muy espesa, para que cuando la sirváis se deslice por las hojas de lechuga y llegue a todos los rincones de la ensaladera.
Y ya está, no tiene más secretos. Es una ensalada césar en toda regla. Lo que sí me gusta a mí añadir es unos trozos de pollo bien crujiente para que casi se convierta en plato único. 

"SALMÓN CURADO" por MAESTROS

Compramos un lomo de salmón y le quitamos las espinas, quizá sea la parte más tediosa de la receta pero con unas buenas pinzas y una pequeña dosis de paciencia se acaba enseguida. Conservaremos la piel del salmón para protegerlo ya que lo que vamos a hacer es enterrarlo en la mezcla de sal y azúcar de la que os hablaba anteriormente. Mezclamos sal –tiene que ser gruesa– con azúcar moreno, aunque ya venden en algunos sitios especializados la mezcla hecha. La proporción va un poco en función de los gustos personales, yo utilizo 800 gr de sal gruesa por 200 gr de azúcar, que creo que es la más equilibrada, pero podéis probar. Normalmente a esta mezcla se le añade el clásico eneldo que va de la mano del salmón a todas partes. No está mal pero para salir un poco de los toques clásicos podéis incorporar las hierbas que más os apetezcan, pero por favor que sean siempre frescas. Otra de las cosas que se puede añadir a la mezcla es un toque de ralladura de limón, naranja o cualquier cítrico que os guste, realmente queda bien con cualquiera. Llega el momento de enterrarlo, para lo cual necesitamos una fuente, que nos quepa en la nevera. Disponemos en ella un poco de la mezcla y colocamos el lomo de salmón con la parte de la piel hacia abajo; después cubrimos con el resto hasta que quede eso, enterrado. Colocamos una fuente encima y lo envolvemos con papel film colocando algo de peso encima. Ahora, al frío de la nevera y a esperar entre 24 y 48 horas dependiendo del tamaño. Transcurrido el tiempo de espera lo sacamos y desechamos toda la mezcla de sal, lavamos bien nuestro lomo con agua fría y lo secamos perfectamente. ¡Ya está! Listo para cortarlo en lonchas finas.

"CHICHARRO EN ESCABECHE" por MAESTROS

Para la receta que vamos a elaborar necesitaremos lo mismo que para un escabeche clásico: una cebolleta fresca, una zanahoria, vinagre de sidra (podéis ponerlo de vino o de manzana también, o incluso mezclarlos), vino blanco, aceite de oliva, unos seis dientes de ajo, unos granos de pimienta negra, un par de hojas de laurel y una pizca de sal.
Sacamos los lomos del chicharro, o bien se lo pedimos a nuestro pescadero que amablemente nos lo hará, y le quitamos todas las espinas, que no son pocas. Lo limpiamos bien y lo reservamos. En la cazuela donde vayamos a hacer nuestro escabeche ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva e incorporamos los dientes de ajo –no hace falta ni pelarlos, los damos un golpe seco y para adentro–. Ponemos también la cebolleta en cuartos y la zanahoria en cuatro trozos, salamos, lo sofreímos un poco y lo apartamos del fuego.
Una vez templado es el momento de añadir el pescado, en trozos no muy grandes, y el resto de ingredientes del escabeche. Aquí jugamos un poco con los gustos personales, a mi particularmente me suele gustar añadir la misma cantidad de vino que de vinagre o mezclas de vinagres, y la misma cantidad de aceite.
Dejamos a fuego muy suave la cazuela unos 10 minutos y la apagamos, tapamos y la dejamos otros 15 macerar.
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