El “truco” de cocinar con wok es saltear los alimentos a muy alta temperatura,con lo que quedan sellados por fuera, dorados y crujientes pero jugosos en el interior. Para ello hay que tener, antes de empezar a cocinar, todos los alimentos bien cortados en rodajas o láminas más o menos finas, y con el mismo grosor aproximado, para que se cocinen por igual.
Los trozos deben ser medianos, lo justo para que se puedan comer de un bocado, ya que lo tradicional es comerlo con palillos.Podremos hacer combinaciones de verduras, como cebollas, cebolletas, espárragos, pimientos, champiñones, setas chinas, etc. Otras verduras será mejor blanquearlas previamente un minuto en agua hirviendo, para ablandarlas, como el brécol o la coliflor.
Además se añaden carnes, pescados o mariscos, sobre todo langostinos pelados. Las carnes pueden ir picadas, pero la mayoría de las veces es mejor en lonchas delgadas, igual que el pescado, que debe ir bien limpio de piel o espinas y fileteado.
Las carnes preferidas son el pollo, la ternera o el cerdo, que además se pueden marinar previamente con salsa de soja y vinagre de arroz para darles más sabor.
Una vez todo listo y preparado, ponemos a precalentar el wok a fuego alto. Lo mejor es un fuego de gas, si usamos vitrocerámica o inducción tendremos problemas, sobre todo ya que el fondo del auténtico wok es redondo, para permitir repartir mejor el calor. Sin embargo, ya existen modernos woks con fondo plano, aunque no es lo mismo.
Asi todo, en una vitrocerámica a máxima potencia también se puede hacer bien. Lo único pues que está muy caliente.
Añadimos un poco de aceite, yo prefiero girasol, o mejor aceite de sésamo si tenemos a mano, y vamos salteando las verduras primero, dandole vueltas rápidamente y añadiendo aceite si es necesario.Apartamos las verduras a un lado y ponemos la carne o pescado hasta que se doren, añadiendo la salsa que queramos de soja, de ostras, picante.......y dejamos reducir.
En algunos woks se añaden también arroz o fideos chinos de trigo o de arroz, con lo que se convierten en platos muy completos. El arroz se debe cocer primero en agua salada o al vapor, y una vez escurrido se saltea con el resto de ingredientes. Los fideos deben remojarse en agua caliente o cocerse breves momentos, según el tipo. Se escurren igualmente y se saltean un momento con el resto del wok.
— con Patri de la Fuente.
