INGREDIENTES:
2 Kilos de caracoles (Helix aspersa).
250 gramos de nueces peladas.
2 rebanadas de pan frito.
3 cebollas rojas medianas.
5 dientes de ajo.
250 gramos tomate frito casero.
150 gramos de jamón ibérico cortado en tacos pequeños.
150 gramos de panceta ahumada cortada en tacos.
150 gramos de chorizo de calidad en tacos.
150 gramos de cecina picada en tacos finos.
2 ñoras
2 hojas de Laurel.
Sal.
2 cucharillas de Pimentón de la Vera mezcla de dulce y picante.
2 Guindillas de cayena.
ELABORACIÓN:
Lo primero que tenemos que hacer es seleccionar los caracoles que estén vivos y purgarlos. Para ello los tenemos en ayuno en una malla con hojas de laurel unos 10-12 días para que expulsen los excrementos que tengan dentro. Otra forma de purgarlos es darles de comer harina durante varios días, 3 ó 4 serán suficientes.
Lo segundo que tenemos que hacer es limpiar los caracoles purgados meticulosamente para que no quede ni rastro de babas, excrementos y restos de opérculos de las conchas. Para evitar este laborioso paso podéis comprar los caracoles ya cocidos en bote. La mejor forma que conozco es lavar los caracoles repetidas veces en un medio ácido y salado. En un cubo con vinagre y sal removemos los caracoles con la mano constantemente para que vayan soltando las babas. Repetimos en proceso unas 8 ó 10 veces ( o las que sea preciso) hasta que veamos que no sueltan mucosidad. Este es un proceso que requiere gran paciencia y atención.
Ha llegado el momento de cocer los caracoles. Los metemos en una cazuela con agua fría, sal, 2 hojas de laurel y ponemos el fuego al mínimo, de forma que los caracoles van saliendo de sus guaridas. Esto es lo que se llama "engañar a los caracoles". A continuación subimos repentinamente la potencia del fuego y dejamos cocer por espacio de 25 minutos a media hora. Los caracoles quedarán cocidos y fuera de sus caracolas.
Picamos el jamón, la panceta, el chorizo y la cecina en trozos pequeños y machacamos las nueces en un mortero junto con el pan frito y reservamos.
En una cazuela con aceite, 4 tomates picados medianos, 1 cebolla roja picada, 3 dientes de ajo picados, 3 pimientos verdes picados y pimentón hacemos el tomate frito, lo sazonamos y pasamos por un pasapuré.
Pochamos 2 cebollas medianas picadas y 2 dientes de ajo picados en una cazuela y cuando este blanda, añadimos las nueces, el tomate, el jamón, la panceta, el chorizo, la cecina, la carne de las ñoras, las guindillas y laurel. Rehogamos y salamos.
Añadimos los caracoles cocidos escurridos, revolvemos todo bien para que cojan bien la salsa, cubrimos con agua. Los cocemos tapados a calor moderado unos 30 minutos. Rectificamos de sal y picante si fuese necesario.
