Compramos un lomo de salmón y le quitamos las espinas, quizá sea la parte más tediosa de la receta pero con unas buenas pinzas y una pequeña dosis de paciencia se acaba enseguida.
Conservaremos la piel del salmón para protegerlo ya que lo que vamos a hacer es enterrarlo en la mezcla de sal y azúcar de la que os hablaba anteriormente.
Mezclamos sal –tiene que ser gruesa– con azúcar moreno, aunque ya venden en algunos sitios especializados la mezcla hecha. La proporción va un poco en función de los gustos personales, yo utilizo 800 gr de sal gruesa por 200 gr de azúcar, que creo que es la más equilibrada, pero podéis probar. Normalmente a esta mezcla se le añade el clásico eneldo que va de la mano del salmón a todas partes. No está mal pero para salir un poco de los toques clásicos podéis incorporar las hierbas que más os apetezcan, pero por favor que sean siempre frescas. Otra de las cosas que se puede añadir a la mezcla es un toque de ralladura de limón, naranja o cualquier cítrico que os guste, realmente queda bien con cualquiera.
Llega el momento de enterrarlo, para lo cual necesitamos una fuente, que nos quepa en la nevera. Disponemos en ella un poco de la mezcla y colocamos el lomo de salmón con la parte de la piel hacia abajo; después cubrimos con el resto hasta que quede eso, enterrado.
Colocamos una fuente encima y lo envolvemos con papel film colocando algo de peso encima.
Ahora, al frío de la nevera y a esperar entre 24 y 48 horas dependiendo del tamaño.
Transcurrido el tiempo de espera lo sacamos y desechamos toda la mezcla de sal, lavamos bien nuestro lomo con agua fría y lo secamos perfectamente.
¡Ya está! Listo para cortarlo en lonchas finas.
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