VINO DE CANTABRIA

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LUBINA AL HORNO por AURELIA

PECHUGA DE PAVO AL VAPOR por SAM

ANASAKIS por SAM

El parasitismo es un fenómeno común en el medio marino y todas las especies de peces son susceptibles de ser infestadas por diversos parásitos. Están descritas miles de especies parásitas de peces en forma adulta o larvaria, las cuales pertenecen principalmente a los grupos de los protozoos, artrópodos, plathihelmintos (trematodos y cestodos) y nematohelmintos (nematodos). Afortunadamente, son pocas las que son nocivas para el hombre, muchas de la cuales se localizan en zonas de Asia y áreas tropicales.

En nuestra área geográfica, aunque son muy poco frecuentes, los parásitos de peces que tienen interés sanitario son las larvas vivas de nematodos de especies de la familia Anisakidae, ya que pueden producir enfermedad en el hombre.

“ANISAKIS”, es un parásito que se puede encontrar en ciertos productos de la pesca y cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano cuando ingerimos pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito.

Ciclo Vital del Anisakis.

Las especies de anisakis tienen un complejo ciclo vital, que las conduce a través de varios hospedadores a lo largo de su vida. Los huevos se abren en agua de mar liberando larvas de segundo estadio, microscópicas y capaces de sobrevivir 2-3 meses, los crustáceos se alimentan con estas larvas.

1. Los mamíferos marinos (hospedadores definitivos) ingieren los peces y cefalópodos infestados con las larvas de Anisakis spp., estadío larvario L3, que evolucionan hasta su forma adulta.
2. Los gusanos adultos en el intestino de los mamíferos marinos, ponen huevos que son eliminados por las heces al medio marino y posteriormente ingeridos por crustáceos y moluscos, (hospedadores intermediarios).
3. Los moluscos y crustáceos marinos parasitados son ingeridos por peces y cefalópodos, las larvas de Anisakis spp. evolucionan hasta el estadío L3 que es el que resulta infestivo. El ciclo natural se cierra cuando estos peces y cefalópodos marinos, infestados con larvas en estadío 3, son ingeridos por los mamíferos marinos.
4. El hombre puede infestarse al consumir pescados y cefalópodos infectados con larvas de Anisakis spp. en fase L3, con poder infestante. Los crustáceos se infestan al ingerir estas larvas de segundo estadío y microscópicas, las larvas se desarrollan hasta el tercer estadio que son infestivas para peces y calamares, que a su vez se infestan al ingerir crustáceos infectados con larvas de tercer estadio, una vez ingeridas migran de las vísceras a los tejidos, sobre todo de la cavidad peritoneal, y crecen hasta tamaños macroscópicos de hasta 3 o más cm de longitud. Estas larvas pueden transmitirse de un pez a otro por depredación. Cuando los peces infestados son ingeridos por ballenas, marsopas, delfines u otros huéspedes definitivos, las larvas penetran en la mucosa gástrica, y se convierten en adultos, cerrándose de esta manera el ciclo vital del parásito.

Llegan al ser humano, huésped accidental, por el consumo de pescados marinos crudos, escabechados, ligeramente salados o ahumados. Estas larvas penetran en la mucosa gástrica o intestinal de la misma forma que lo hubiera hecho si las hubiera ingerido el huésped final natural.

Algunos de los productos que han sido implicados en infestaciones humanas son:

• Pescado insuficientemente cocinado
• Boquerón en vinagre
• Pescado ahumado en frío
• Arenque crudo en salmuera ligera
• Ceviche: pescado con especias marinado con zumo de limón.
• Lomi lomi: Salmón marinado con zumo de limón, cebolla y tomate
• Huevos de salmón
• Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
• Sashimi: Trozos de pescado crudo
• Carpaccios
• Sushi: Piezas de pescado crudo con arroz y otros ingredientes

 

La Enfermedad.

La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años en todo el mundo, sobre todo en aquellos países con elevado consumo de pescado. Ello es debido principalmente a la mayor presencia del parásito en el pescado capturado, a la existencia de nuevos hábitos gastronómicos y a la disponibilidad de mejores técnicas de diagnóstico.

La enfermedad aguda en los humanos, llamada anisakiasis (anisakidosis o anisakiosis), es producida por el consumo de pescado crudo, poco cocido o sometido a preparaciones que no maten al parásito y que contiene larvas vivas de parásitos nematodos (gusanos redondos) de la familia Anisakidae. Los síntomas de la enfermedad se caracterizan por dolor abdominal, vómitos, náuseas y manifestaciones alérgicas. En los casos más graves producen lesiones en la mucosa del aparato digestivo y simulan los síntomas de apendicitis, hemorragia digestiva y obstrucción intestinal.

Aparece con frecuencia en aquellas áreas geográficas en las que el pescado se consume crudo o con un tratamiento insuficiente para desactivar las larvas del parásito (escabechado, poco cocinado, ligeramente salado, ahumado en frío, etc.). Las áreas con mayor incidencia son Japón (por consumo de sushi o sashimi), Escandinavia (por consumo de bacalao), Países Bajos (por consumo de arenques), Chile (por consumo de ceviche). Las larvas de estos parásitos son blanquecinas, redondas, de cuerpo cilíndrico y alargado, y miden normalmente entre 4 y 30 mm de largo. En los peces, pueden localizarse dentro del tracto digestivo y en la cavidad peritoneal en forma libre o en las vísceras y musculatura en forma de espiral.

Los productos de la pesca procedentes del mar son la principal fuente de las infestaciones humanas con estas larvas de nematodos. Las especies donde más comúnmente se encuentra son bacalao, sardina, boquerón, merluza, arenque, espadín, salmón, bonito, caballa y calamar entre otras.

Por tanto, las medidas preventivas son esenciales para controlar la enfermedad. Así, las pautas para la reducción del riesgo deben abarcar toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas al consumidor y a la restauración colectiva, como eslabones últimos de la cadena, en los que también se debe apoyar la prevención.

Prevención

¿Cómo se evita la anisakiasis?.

Las medidas de prevención son básicas para reducir el riesgo de padecer la anisakiasis y son sencillas de llevar a cabo por parte de los particulares.
Como primera medida preventiva se debe realizar una retirada o extracción manual de las larvas del pescado ya que esto reduce la posibilidad de parasitosis en el pescado, por ello cuando se compre el pescado fresco deberá tener las mejores condiciones de frescura, y posteriormente deberemos eviscerarlo lo antes posible. En algunos casos no siempre pueden detectarse todas las larvas presentes en la musculatura de los pescados y en consecuencia pueden llegar al consumidor.
En el caso de pescado que va a ser cocinado (cocción, fritura, horneado o plancha), la mejor manera de prevenir la anisakiasis es cocinar bien el pescado y comprobar que está bien hecho, que no queden partes crudas. Para ello cuando se cocina se deben alcanzar los 60° C de temperatura en toda la pieza durante al menos un minuto, sin necesidad por tanto de congelarlo.

En el caso de que se prepare en casa pescado en escabeche, en salmuera ligera, ahumado en frío o marinado, ceviches, sushi… recuerde que algunos de estos tratamientos reducen la posibilidad de que el pescado sea parasitado, sin embargo, no la elimina, ya que las larvas de estos nematodos pueden sobrevivir, por lo que habrá que someterlo a un proceso de congelación previo al consumo, para eliminar las larvas de nematodos.
En estos casos, la congelación debe alcanzar una temperatura de -20ºC o inferior y mantener el producto congelado a esta temperatura durante al menos cinco días para inactivar estos parásitos en el pescado. Los frigoríficos de menos de tres estrellas (***) no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento, por lo que esta práctica sólo se podrá llevar a cabo en los equipos frigoríficos de tres estrellas o más.
Finalmente, a lo largo de estos años se han ido editando diversos trípticos y carteles informativos que se van actualizando en base a los informes científicos y las modificaciones de la normativa.
En el año 2018 se ha elaborado un nuevo material, en forma de tríptico y carteles, que es distribuido a través de las asociaciones de consumidores y de hostelería.

¿Qué controles se hacen para evitar la presencia de estos nematodos en los peces?

Las autoridades sanitarias llevan a cabo controles en el sector de pescados y derivados en las fases de fabricación, envasado, almacenista minorista, lonjas, mercados mayoristas y en el sector de comidas preparadas y cocinas centrales. Estos controles se realizan mediante inspecciones y controles periódicos de los establecimientos y de los productos de la pesca para verificar que se cumplen las condiciones establecidas en la normativa vigente. Este sistema de control e inspección incluye controles visuales de los peces y de los productos a base de pescado para la detección de parásitos visibles y retirada de la comercialización para consumo humano de aquellos pescados o partes de pescados manifiestamente parasitados, así como la supervisión de los controles parasitológicos que realizan los responsables de los establecimientos. En concreto los establecimientos han de cumplir con los siguientes aspectos:

• Los responsables de los establecimientos de tierra (industrias dedicadas a la elaboración y preparación de productos de la pesca) y los barcos factoría tienen que someter los peces a un control visual para detectar la presencia de parásitos visibles. Este control se efectúa en el momento de la evisceración o después de filetear o cortar en rodajas y antes de destinarse al consumo humano. El examen del pescado sobre una mesa de luz es un método utilizado frecuentemente para reducir el número de nematodos de ciertas especies de peces de carne blanca con una elevada prevalencia de infestación. Las larvas detectadas se retiran del pescado. Si del resultado de este control se observan peces o partes de peces manifiestamente parasitados, éstos son retirados de la comercialización para consumo humano.

• Los responsables de los establecimientos de comidas preparadas servidas a los consumidores o a colectividades tienen que llevar a cabo la congelación del pescado destinado a ser consumido en crudo o prácticamente crudos o sometidos a tratamientos que no garanticen la destrucción del parásito. Así mismo deben poner en conocimiento de los consumidores que los productos han sido sometidos a congelación en los términos establecidos en la legislación, dicha información la pueden proporcionar a través de los procedimientos que estimen más apropiados, por ejemplo, mediante carteles o en las cartas-menú.

Estarían exentos de llevar a cabo la congelación, siempre que los operadores de empresa alimentaria que les suministran los productos de la pesca hubieran realizado la congelación previamente y lo acrediten documentalmente.

Legislación específica

El Reglamento 853/2004, por el que se establecen normas de higiene de los alimentos de origen animal establece que los peces y productos a base de pescado especificados a continuación, se sometan a un tratamiento por congelación a una temperatura igual o inferior a - 20ºC en el interior del pescado, durante un periodo de al menos 24 horas o bien a – 35 °C durante un período mínimo de 15 horas:

• Productos de la pesca consumidos crudos o
• Productos de la pesca escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento si este es insuficiente para matar el parásito viable.

Las temperaturas y tiempos de congelación descritas son los que deben cumplir las empresas alimentarias, al disponer de sistemas rápidos de congelación que no se utilizan habitualmente en los hogares.
Los controles del parásito se han intensificado con la entrada en vigor del Real Decreto 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades, de modo que:

1. Mantiene y refuerza los requisitos de la normativa anterior.
2. Fomenta la información actualizada a disposición del ciudadano.
3. Incide en la responsabilidad de los operadores que ponen en el mercado los productos.

Por último el Reglamento 2074/2005 , en  el que se establecen medidas de aplicación de los reglamentos de higiene alimentaria para determinados productos, se recogen  normas detalladas relativas a cómo efectuar las  inspecciones visuales que deben realizar los operadores.

Material divulgativo

Cartel Anisakis. "Comer pescado es seguro y saludable"

Tríptico Anisakis "Comer pescado es seguro y saludable"

Información relacionada

• Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad ALimentaria y Nutrición en relación a la alergia a Anisakis.

• Informe del Comité Científico de la Agencia Español de Seguridad Alimentaria y Nutrición sobre la incidencia de la eliminación del pescado o partes del mismo en relación con la reducción de la prevalencia de la anisakiosis humana.

• Informe del Comité Científico de la AESAN sobre Medidas para reducir el riesgo asociado a la presencia de Anisakis
• La alergia por anisakis y medidas de prevención.

"LOMO CURADO" por ELENA

Llevo varios años haciendo mi propio lomo curado para Navidad. Es mega fácil y el resultado es tremendo, eso sí, necesita tiempo de curación así que si os apetece hacerlo no tardéis para tenerlo listo para las fiestas.
https://youtu.be/3QOZjB1hYrg

GUÍA GASTRONÓMICA DE PALENCIA

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MICOGASTRONOMIA I

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MICOGASTRONOMIA II

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"COCINA Y CIENCIA" por SAM

Cocinar con una pizca de ciencia.pdf by pilar on Scribd

"COCINA ANDALUSI" por SAM

Cocina Mozarabe by Claudio Osmán Soto Sepúlveda on Scribd

"POLLO GUISADO CON ACEITUNAS" por JUAN

Nuestros colaboradoradores Juan y Merche participan en el programa "Hoy cocinas tú"  de Eva Arguiñano Arguiñano. Aquí mostramos el enlace para ver el programa y la receta que cocinan en el episodio nº 34.

VIDEO DEL PROGRAMA: 

POLLO GUISADO CON ACEITUNAS

Ingredientes (2 personas):

• 1/2 pollo de caserío
• harina para rebozar
• 1 rama de romero
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• perejil picado
• Para la salsa:
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 copa de txakoli o vino blanco
• Para el acompañamiento:
• 1 patata
• 2 alcachofas
• 8 aceitunas verdes
• 8 aceitunas negras

Retira la piel del pollo, salpimienta y pasa por harina. Fríe el pollo en abundante aceite hasta que esté dorado, saca a un plato con papel absorbente y reserva.

Pica la cebolla y la zanahoria finamente y ponlas a pochar en una cazuela con un poco de aceite de oliva.

Añade el pollo a la cazuela de las verduras pochadas. Agrega la rama de romero y el vaso de vino blanco o txakoli. Cubre con agua casi hasta cubrir y dejar guisar unos 20-25 minutos.

Pela la patata, córtala en cuadrados y fríelos en una sartén con abundante aceite de oliva. Cuando estén casi hechas, añade las alcachofas limpias cortadas en octavos. Fríe el conjunto durante 2 minutos y después añádelo al guiso bien escurrido. Agrega también las aceitunas y deja cocer un par de minutos.

Sirve el pollo guisado y decora con una ramita de romero.

"DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS" por SAM

Deshidratación y secado de verduras y hortalizas. by Sam Lasdi on Scribd

DORADA A LA SAL

"CHULETON" por TABERNA VICENTE

"CHARQUI DE VACA" por SAM

El charqui (< quechua ch'arki, «cecina») es la carne deshidratada que se cubre con sal y se expone al sol. Se usaba antaño, antes de la aparición del frigorífico (1883), y aún se usa en la actualidad para conservar la carne por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional del América del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados.

Diferentes culturas supieron deshidratar la carne de diversas formas con el objetivo de poder conservarla para su posterior consumo, debido a que no se contaba con herramientas como con las que se cuenta hoy en día como la refrigeración para mantener la carne fresca.

Secada sólo al sol, al viento o reservada en lugares húmedos o secos etc., con el agregado de hierbas o condimentos que se tenían a mano en la zona donde habitaban, supieron conservar la carne y transformarla en lo que hoy se conoce con diferentes nombres. Tanto de formas sencillas como más evolucionadas, tenían un mismo objetivo: la preservación.

"ALUBIAS CON CHISPA" por BLENDIUS.

Ingredientes para 4 personas:

500 gr. de carne picada, mezcla de ternera y cerdo.

2 botes de alubias rojas cocidas.

3 dientes de ajo grandes.

1 cebolla mediana o media grande.

200 gr. de setas de ostra.

1 litro de caldo de verduras.

Tomillo.

Estragón.

Pimentón dulce.

Piñones.

2 ó 3 guindillas de cayena.

Salsa de tabasco.

Vino de cocinar (oloroso).

Elaboración:

En una satén echar los dientes de ajo troceados finos y las guindillas (mejor enteras para poder sacarlas luego) para que se vayan cocinando mientras se calienta el aceite.

Añadir la cebolla al sofrito también picada fina; cuando estén medio pochados, añadir las setas troceadas.

Mientras se cocinan las setas con la cebolla y el ajo, sofreir la carne picada muy suelta (mejor no amasarla y dejarla tan suelta como sale de la máquina) con su punto de sal, añadirle tomillo y estragón a partes iguales y al gusto (mas o menos una cucharada sopera de cada), y cuando la carne empiece a tomar color, añadir los piñones.

Cuando la carne esté hecha (no demasiado) añadir un vaso de vino y reducir a fuego lento.

Con el sofrito de carne ya reducido, añadir el sofrito de setas y cebolla, echar 1 litro de caldo de verduras y llevar a ebullición.

Añadir las alubias, darle el punto de sal y sazonar con tabasco al gusto y una cucharadita de pimentón dulce.

Cocer entre 20 y 30 minutos hasta que la salsa espese. Unos minutos antes de retirarlo corregir el punto de tabasco y añadir un chorrito de vino.

Listo para servir.